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06/10/2024

La magia de las empanadas: los rellenos y las recetas menos pensadas de este clásico argentino

Fuente: telam

Los chefs reinventan este plato de diversos modos, sin dejar de lado la esencia inconfundible que lo distingue. Desde carnes hervidas o ahumadas por 10 horas hasta ceviche y mondongo, un repaso por algunos ejemplos culinarios

>La empanada se define, a grandes rasgos, como una masa rellena con ingredientes como carne, pescado o verduras, que se cocina al horno o frita.

Sin embargo, los chefs han encontrado maneras creativas de reinventar su relleno, al proponer opciones más exóticas sin perder la esencia.

¿Cuáles son los secretos para lograrlo? Veamos algunos de ellos, empezando por los especialistas que dotan de toques de autor a las recetas clásicas. Luego, pasaremos a los rellenos menos pensados y el paso a paso para concretarlos en casa.

El chef Nacho Trotta dialogó con Infobae y contó el sutil toque de azúcar impalpable que pensó para darle distinción a la empanada de roastbeef ahumado: “Las preparamos de roastbeef. Condimentamos la carne con especias y ahumamos la pieza entera: el ahumado es con leña durante 10 horas”.

El chef Lino Gómez Adillon vive en Ushuaia y es uno de los referentes de la gastronomía del fin del mundo. Sin embargo, al ser consultado por Infobae sobre las empanadas, rememoró dos entrañables recuerdos de San Juan y de Tucumán. “Las mejores empanadas que comí las prepara mi cuñada, que es de San Juan, donde hay empanaditas sanjuaninas. Otras deliciosas las hace mi dentista, que es tucumana. Les pedí las recetas directamente a ellas”, repasó el fundador del restaurante Volver.

Y explicó que las empanadas sanjuaninas llevan una proporción específica: si se usa un kilo de carne, deben utilizarse dos kilos de cebolla. La cebolla debe cortarse en pluma, bien finita. Luego, se rehoga con un cucharón de grasa de pella. Una vez que está transparente, se agrega la carne molida, que debe ser de muy buena calidad. Todo se cocina junto.

Con respecto a las empanadas tucumanas, obra de su dentista, el chef recabó que hay que dividir la cebolla de verdeo en parte blanca y verde, y cortar el morrón junto en trozos pequeños. Esto se rehoga con sal para deshidratar. El secreto es que la carne es hervida, preferentemente cortes como paleta o cuadrada, que quedan desmenuzados.

Hay que incorporar la carne cocida a la mezcla de verduras, agregando el caldo del hervido. Condimentar con ají picante y poco comino. Dejar enfriar hasta que el caldo forme gelatina antes de armar las empanadas con huevo. Si se usa matambre, hervirlo mucho tiempo, desgrasarlo después y conservar su caldo con grasa para darle jugosidad.

Empanada de ceviche, por el chef David Ribulgo

Para 10 empanadas

    Cortar la pesca (filet) en pequeños cubos y colocarlo en un bol junto al mejillón entero. Cortar la cebolla morada en brunoise (en pequeños cubos, de 1 a 2 mm de lado aproximadamente), picar el cilantro en chiffonade (corte más fino que en “juliana”) y la palta en pequeños cubos. Sazonar y luego agregar la leche de tigre que se realiza cortando los vegetales en pequeños cubos, para luego saltearlos en aceite de oliva por unos dos minutos. Luego agregarlo a un vaso de licuadora y procesar agregando los jugos de lima y limón. Por último rectificar con sal y pimienta. Agregar esta preparación al relleno anterior.

    Empanada de mondongo, por el equipo de cocina de Mondongo & Coliflor

    Cortar en cuadrados chicos toda la verdura, el cuero de panceta y el chorizo. Luego, cortar el mondongo en cubos de 1cmx1cm, agregar la grasa y cocinar hasta que esté todo cocido y bien amalgamado. Después, incorporar el extracto de tomate, las especias, junto con la sal y la pimienta, y cocinar por 30 minutos más. Para el armado, picar finamente la cebolla de verdeo y agregar al relleno.

    Empanada de roastbeef cortado a cuchillo y un relleno que se reserva en heladera por 24 horas, por Roberto Petersen

    Para el relleno, en una cacerola de 21 cm de diámetro por 12 cm de alto, aproximadamente, colocar aceite de maíz, la cebolla, la parte blanca de la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar a fuego bajo durante 6 minutos, sin dorar. Agregar el roast beef cortado a cuchillo en cubos, revolver y cocinar por 6 minutos más.

    Incorporar la sal, la pimienta, el ají molido, el comino y el pimentón. Integrar bien y cocinar aproximadamente 30 minutos a fuego bajo con la cacerola tapada, y revolver cada tanto para evitar que se pegue. Reservar el fondo de cocción. Enfriar el relleno y reservar en heladera por 24 horas. Una vez pasado ese tiempo, retirar para el armado: toda la grasa solidificada por el frío permite conservar el sabor y el juego tan característicos. Revolver bien e incorporar los 2 huevos duros rallados junto con la parte verde de la cebolla de verdeo cortada en aros. Rectificar la sal.

    “Lo que buscamos más que reversionar es hacer la empanada que más nos gusta, la que nos representa. En nuestro caso, usamos carne de roastbeef cortada a cuchillo, que le da una textura increíble, y la combinamos con especias orgánicas del norte argentino, que le dan un toque único, bien nuestro. El resultado es una empanada con un gusto especial, que a mí personalmente me encanta, porque es una combinación que refleja lo que nos apasiona de la cocina”, contó Petersen a Infobae sobre la receta que despliega en Pizza Zen.

    En un jarro con agua hirviendo cocinar los huevos durante 10 minutos. Una vez que estén listos, retirar, pelar y picar en trozos. Cortar la cebolla en cubos pequeños y freírla en aceite, a fuego bajo, por unos 10 minutos. Retirarla y escurrir el exceso de aceite. Cortar el cantimpalo en pequeños cuadrados, picar las aceitunas y la mozzarella en cubos.

    Empanadas de morcilla, por el equipo de cocina de Rufino

    Para 12 empanadas:

      Saltear con la manteca la cebolla junto con la sal y pimienta hasta que quede transparente. Luego, incorporar la morcilla cortada en cubos y cocinar hasta lograr una consistencia cremosa. Apagar el fuego y agregar las nueces. Dejar enfriar y armar las empanadas para luego freír en abundante aceite.

      “Las spanakopitas son de origen griego, se trata de unas empanadas hechas con masa filo y un relleno que suele ser de queso y verduras. Si bien no es una empanada tradicional argentina, creemos que tiene las características principales de la misma. Una masa rellena que se fríe, que representa una comida de hogar más allá del refinamiento”, contó el chef Guido Casalinuovo a Infobae sobre esta receta.

      Fuente: telam

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